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Le contrôle de la température

Une pratique qui devient nécessaire

Depuis plusieurs années, les textes de loi poussent les restaurateurs à assurer la traçabilité temps-température des denrées alimentaires :

Textes juridiques et normes Objet

A propos de la traçabilité
temps-température

Règlement (CE)
n°852/2004
Hygiène des denrées alimentaires Maintenir la chaîne du froid et contrôler, voire enregistrer les températures
ISO 22000 en 2005 Pratique de management de la sécurité des denrées alimentaires Traçabilité des aliments
Arrêté du 21/12/2009 Règles sanitaires des activités de commerce de détail Fixe les températures à respecter par type de denrées

La mise en place de la méthode HACCP va également dans ce sens

Exemple - Principe 4 de l'HACCP : mettre en place un système de surveillance permettant de maîtriser les Points Critiques de Contrôle.

Quels outils choisir ?

Pour assurer la traçabilité temps- température des denrées alimentaires, quels outils choisir? 

Le relevé de température manuel

Pour contrôler la température de vos frigos et de vos congélateurs, vous utilisez peut-être un thermomètre dont vous relevez la température pour l’inscrire sur une fiche comme celle qui figure ci-dessous :

 

Problème : c'est une pratique qui reste contraignante et risquée

Pratique contraignante

  • Contrainte de temps : cette tâche s’ajoute au travail du restaurateur ou de son personnel.
  • Contrainte de personnel : il faut qu’une personne procède à ce relevé tous les jours, même pendant les vacances.

Pratique risquée

  • Risque d’oubli : le personnel en charge du relevé peut oublier de le faire.
  • Risque d’erreur : le processus repose presque entièrement sur le facteur humain ; il est donc plus faillible qu’un système automatique et génère davantage de non-conformités.
  • Risque de rupture de la chaîne du froid et du périssement anticipé des denrées: personne n’est pas prévenu des anomalies de température ou d’une rupture de la chaîne du froid entre deux relevés de température…

 

Pratique automatique : le système RestoVogil

Le système RestoVigil corrige les inconvénients du relévé manuel

 

 

Relevé manuel Système automatique : Pack RestoVogil
Pratique
contraignante
Contrainte de temps : tâche qui s'ajoute au travail quotidien du personnel. Aucune contrainte de temps ni de personnel : c'est le système RestoVigil qui enregistre et contrôle la température. Pratique facile
Contrainte de personnel : présence nécessaire d'une personne tous les jours de l'année.
Pratique
risquée
Risque d'oubli : le personnel en charge des relevés peut oublier de les faire. Pas d'oubli possible : les enregistrements sont réalisés automatiquement par le système RestoVigil. Pratique sécurisée
Risque d'erreur : processus qui repose presque entièrement sur l'humain : fort risque de générer des non-conformités auprès des autorités sanitaires. Pas d'erreur possible : le système repose sur des outils informatiques et électroniques qui sont contrôlés et étalonnés. Permet de respecter les normes sanitaires.
Risque de rupture de la chaîne du froid et du périssement anticipé des denrées : personne n'est pas prévenu en cas d'anomalie de température ou de rupture de la chaîne du froid entre deux relevés. Avertissement en cas de rupture de la chaîne du froid : RestoVigil est un système réactif qui prévient le restaurateur par alerte sms en cas d'anomalie grave de température. Cela permet une intervention rapide du personnel pour éviter de jeter la nourriture.